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Conoce el Foie Gras

El foie es un auténtico manjar con el que deleitar a nuestro paladar, pero ¿Qué es el Foie Gras?

Según la normativa francesa, se llama foie gras al hígado de un pato o ganso (oca). Estas aves acuáticas migratorias, poseen una capacidad natural para acumular grasa en el hígado aumentando su tamaño, sin enfermar. Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, el hígado de estas aves debe pesar un mínimo de 300gr. en el caso de los patos, y de 400gr. en el de los ganso.

El foie fresco se caracteriza por su color amarillento-marfil, su textura untuosa y suave, firme al tacto, su consistencia compacta y brillante, y su apetitoso sabor y aroma, un sabor fundente, permanente al paladar.

Se clasifican generalmente en tres grupos:

Foie Extra

Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450gr a 600 gr.

Foie Primera

Con los mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.

Foie Segunda

Hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Para la producción de foie-gras los más utilizados son el colvert y el mulard. La raza Mulard es el resultado del cruce entre la raza Barbarie y el pato de Pekín. La mayoría de los productores optan por el Mulard, es un pato tranquilo, fácil de criar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más graso, más fino muy similar al de las ocas y su carne es particularmente menos grasa. Para conservar la tradición francesa y mantener una calidad excelente del producto, el foie-gras se obtiene solamente de los machos, por tener el hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra.

Para saber distinguir los tipos y clases que existen en el mercado, hemos de identificar dos factores fundamentales, el tipo de cocción al que se somete el producto y el porcentaje de hígado que contiene.

Tipos de Foie Gras

Según la cocción

Foie gras fresco

Sin cocer es el hígado según sale del animal, no recibe ningún tratamiento térmico ni proceso de cocción. Debe conservarse en cámara frigorífica a una temperatura de entre 1 y 3ªC , y conviene consumirlo antes de 7 días porque a medida que va pasando el tiempo va perdiendo cualidades. Para degustarlo hay que cocinarlo. Es Ideal para consumir a la plancha.

Foie gras mi-cuit (media cocción)

El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y calidad. El hígado se somete a un tratamiento térmico leve al baño maría durante poco tiempo y a una temperatura entre 70º y 85ºC, en una semi-cocción que mantiene prácticamente todas sus características de sabor y textura,  con un color marfil, de textura suave y un sabor permanente al paladar. Es una semiconserva, envasada generalmente al vacío, que debe estar entre 1º y 5ºC  y debe consumirse antes de 3 meses aproximadamente. Puede degustarse tal cual, sin necesidad de cocinarlo.

Foie gras en conserva

Sometido a un proceso de cocción a una temperatura superior a los 100ºC que recibe un proceso de esterilización mediante  un tratamiento térmico más elevado. Suele envasarse en lata o tarro de cristal, se conserva a temperatura ambiente sin abrir el envase  y puede alcanzar una caducidad de hasta 4 años. Su mejor cualidad a demás de su mejor conservación es que envejece en condiciones óptimas. Con el paso del tiempo mejora en textura y aroma. Al igual que el mi-cuit, puede degustarse sin necesidad de cocinarlo.

Según el porcentaje de foie gras

Foie gras entero o Entiere

Es 100% hígado. Se trata de un hígado entero o un trozo de hígado.

Bloc de foie gras o hígado entero emulsionado con o sin trozos (morceaux)

Es también 100% hígado graso pero en este caso se trata de una emulsión a partir de trozos de foie gras. También lleva el mismo tipo de condimentos autorizados que el entier.

Parfait de foie gras

Contiene no menos de un 75% de foie gras

Mousse de foie gras o gelatina de foie gras

que contienen un 50% de foie gras y presentan una textura emulsionada.
Patés de foie gras, contienen un porcentaje inferior al 50% de hígado graso, y no pueden llevar la denominación “foie gras”
Rillettes de pato, Proceden del pato, pero no se elaboran con hígado graso. Las rillettes son una especie de patés que se hacen con pequeños trozos de carne de pato.

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